Jak si pořádně vychutnat víno?

Je to geniálně jednoduché. Nedat si jednu láhev, ale víc. Udělat si domácí ochutnávku. A tady přichází ta magie. Rozdíl mezi příšernou opicí a skvělým večerem, je chytrý výběr. Vína i lidí, se kterými je vypijete. Dokážou poradit s tím prvním.

Hlavní je mít téma ochutnávky. Jde o to zdůvodnit si, proč jste z mračna vinných lahví vybrali zrovna těch pár, co hodláte vypít. Existuje hodně možností. Třeba já jsem se rozhodl pro vína z jednoho francouzského regionu - dvě bílé, dvě červené a jedno šumivé, protože jsem chtěl pít bílé i červené. Dají se ale ochutnávat vína od jednoho vinaře, což je docela časté, dají se ochutnávat i jedna konkrétní odrůda od jednoho vinaře z různých let. A nebo se dá vzít jedna odrůda, vyzkoušet jak chutná z různých zemí a nebo každý, kdo je pozvaný, tak vezme jednu láhev… a spoustu dalších variant.

Říkal jsem si, že pět lahví na čtyři lidi je moc, že nás to zválcuje, ale ukázalo se, že jich bylo dokonce málo. Vtip je v pořadí v jakém vína budete pít. Šumivým vínem se buď začíná nebo končí. Když s ním začnete, tak ho víc poznáte a lépe posoudíte. Šumivá vína bývají velmi jemná a chuťově až nevýrazná. Když s nim skončíte, tak vás zase bublinkami probudí a osvěží. Je to na vás. Já jsem ochutnávku šumivým vínem začínal a dopili jsme ho na závěr.

A pak už to jde celkem logicky: bílé víno má přednost před červeným, suché před sladkým, méně alkoholické před více alkoholickým. Má to důvod - nejméně výrazná vína se řadí na začátek, nejvýraznější na závěr.

Určitě si nezapomeňte dělat poznámky. Já objevil například tuhle šablonu v angličtině a vytiskl ji ale stačí i obyčejná tužka a papír. Proč to dělat? Pomáhá to formulovat myšlenky ohledně vjemů, které jsou jinak do slov hodně těžko přetavitelné. Vzhled, vůně i chuť se často velmi blbě popisuje a je to hodně individuální, poznámky člověka nutí nad pitím přemýšlet.

Zdroj foto: freedigitalphotos.net

Říkal jsem si, jak to bude kostrbaté, neuvolněné a podivné, doma kroutit skleničkami, významně do nich strkat nos a podobně. Jak to bývá ve vinárnách. A víte co? Nebylo. Každý si to dělal po svém, bylo to úplně pohodové, všechno se vypilo a dlouho jsme pak v náladě seděli, jen tak se bavili.

A vedlejší produkt je, že člověk se něco dozví o víně, a minimálně ví, co mu chutná a co ne.

Takže už plánuji další akci.

Jsem zpět a vypiju si to!

Antibiotka jsou už všechna zdárně spásané a zdá se, že už nic nebrání tomu, abych se vrátil k otvíráku, zátkám, etiketám a pití vína.

Přálo mi štěstí a vracet se budu po proleženém a nepropitém týdnu, ve velkém stylu. Vlastní degustací, z které jsem úplně na měkko. Celý minulý a i tenhle týden jsem vše promýšlel a načítal a zvažoval a nakonec to všechno sedlo a padne minimálně pět lahví.

V neděli dám vědět, jak jsem na ochutnávku šel, co jsem vybral a jaké víno dopadlo nejlépe.

Neplánovaný košt

Tento týden bude trochu speciální. Jsem totiž vyřazený z provozu. Bez chuti, bez smyslů i bez nálady. 

Takže místo toho, abych vybíral vína, které si tenhle týden vychutnám, mi lékařka vybrala trochu jiný košt. Antibiotika.

Augmentin byla první volba, ale náladu mi nezlepšila. V chuti trochu více hořká pilulka se rozhodně nerozplývala na jazyku. Kocovina přišla ne až druhý den, ale asi po třech hodinách. Nezbývalo než prášky vrátit a poručit si něco delikátnějšího.

A tak si aktuálně užívám Zinnat.

Do týdne bych měl být zase při chuti.

Co to znamená, když vám prodavač řekne, že víno je "taky zajímavé"? San Lorenzo, Bianco Toscano

Když vám prodavač toskánkých vín řekne, že červené jsou výborná a bílá jsou “no, taky zajímavá”, věřte, že to menší zakolísání v sebedůvěře něco znamená. Znamená to, že je lepší si těch bílých vyvarovat. Já to bohužel neudělal a šel místo po výborném, po tom zajímavém. A tak mám v ruce Bianco Toscano, San Lorenzo.

Zpozorněl jsem, když jsem se dozvěděl, že jde o cuveé “něčeho s Trebbianem”. To jsem vždycky chtěl vyzkoušet, jestli je to takové peklo, jak jsem sám psal už dříve u vína Lugana, které je z mutace odrůdy Trebbiane - Trebbiane di Lugana.

V červnu jsem psal, že jsem se v jedné knize dozvěděl tohle varování: "Víno z této odrůdy je v Itálii a Francii tak hubené a fádní, že její název málokdy uvidíte na etiketě... Většinou se používá do směsí." Konečně se mi dostala do rukou.

 

Ta dá! Tak tady je Trebbiano ve směsi. A jaký zážitek slibuje? Podobně jako u Modrého Portugalu si s vámi pohraje. Snažíte se pod první úrovní kyselosti objevit kouzlo druhé vlny chutě, jenomže přichází opět jenom kyselost, ale až pedantsky přísná. Kdyby to byl dialog, tak by probíhal asi takhle umíněně z obou stran:

“Nevěřím, že seš jen kyselé víno. To by tě nikdo nepil.”

“Jsem!”

“Určitě tam něco dalšího je.”

“Ne, nic! Jenom kyselé!”

Samozřejmě že existují lidé, co tuhle míru kyselosti zbožňují, dokážu si to představit i k nějakému jídlu. Jinak… dokážu si to víno představit jedině k nějakému jídlu. Mám raději kyselejší než sladší vína, ale tohle jsem nedopil.

Jen pro pořádek. Toskánská bílá vína nemusí být jen “zajímavá”. Můžou být i totálně senzační.

Bianco Toscano, 2012, San Lorenzo

Poměr cena výkon: Víno koupené na FoodPadade za 250 korun. Tohle je ale přesně to víno, které se tváří luxusně ("Já nejsem blbé, já stojím 250 korun, to ty jsi blbý, že ti nechutnám") a je přitom hnusné. Má snad nejhorší poměr cena výkon, o jakém jsem tady letos psal.

Splněné očekávání: No, skutečně, tohle asi nikdo nečeká, když si kupuje víno přes dvě stovky.

Druhý den: Jsem na sebe trochu naštvaný, že jsem tohle víno bral.

Suché - sladké: Velmi velmi suché.

Proč si koupit raději dražší Modrý Portugal

Modrý Portugal patří do kategorie odrůd, které vám přistane na stole, když si objednáte “flašku červeného” na nějaké řechtandě v sokolovně. Ve vzpomínkách mi zavání kyselým patokem, který svírá žaludek v pěst, barví zuby a ukládá rozjařené opilce k spánku v příkopě. Jak tedy chutná opravdu dobrý Portugal?

Vybírat vína podle toho jestli jsou jakostní, či přívlastková je jedna cesta vycházející z germánské tradice měřit cukernatost hroznů při sklizni. Slušně se v našich končinách taky podařilo rozjet apelace. Ty mají garantovat, že víno je typické pro svůj region, jako to dělají Francouzi či Italové. U nás jde o vína originální certifikace, se zkratkou VOC. Vážně, nedávno to bylo pár vinařství na znojemsku a teď už jsou hotová armáda. Podívejte sami.

Pokud se rozhodnete pro vína VOC, máte několik věcí jistých. Jde o sdružení, do kterého se vinaři přihlásí dobrovolně a sami si následně schválí, jestli je kvalita dostatečná. Víno tedy projde předvýběrem. Má jít jen o typické odrůdy pro daný region odkud vinař je a samotná odrůda má být sbírána na tratích, které odráží ve své révě, to čím je kraj specifický.  Vaše očekávání by tak právoplatně měla být na koupenou láhev vysoká. S tím se nutně pojí i další jistota - jistota, že víno bude dražší. Proč by to jinak vinaři dobrovolně podstupovali, že ano.

Modrý Portugal není odrůda, z kterého by vznikala nějaká velká, slavná vína. Svět si ji necení tolik jako Cabernet Sauvignon nebo Rulandské modré. Po pravdě ve světě se o této odrůdě ani moc neví. To ale neznamená, že je Modrý Portugal provinční, vždy špatné víno.

Naopak dobrý Modrý Portugal pro mě představuje skvělou volbu, když je sychravější, podzimní den a chci se zahrát, rozproudit a pookřát. Když je to dobře provedené víno, tak předvádí důmyslnou hru chutí, záhadu, které chcete přijít na kloub.

Záhada spočívá primárně v tom, že voní zkysle. Uvědomuji si, že to nezní jako dobré marketingové lákadlo, ale je to tak. Jenomže to zkyslé evokuje syrové víno, které působí autenticky, jako by se to nedělalo nějak průmyslově ale šlo o “víno jak od maminky”.

I v chuti se nejdříve ponoříte do kyselejší první vlny, která vybičuje chuťové buňky. A dobrý Modrý Portugal je v druhé fází pohladí, sladší, kořeněnou druhou vlnou. Objevovat tu druhou složku vína, je i o vlastní náladě. Portugal tak může různě chutnat podle toho, jak se sami cítíte.

Modrý Portugal VOC, Vinařství Syfany, 2011  

Poměr cena výkon: Na e-shopu vinařství stojí 250 Kč, v Praze, u obchodníků, na něj narazíte podle mě i daleko dráž. A víte co? Mě to víno za to stálo. Když už mám vzpomínat na české venkovské tancovačky a Modrý Portugal, tak ať jde skutečně o kvalitní láhev. V tomhle případě nemám chuť šetřit.

Splněné očekávání: Vinařství Syfany se tohle v-ó-céčko skutečně povedlo. Když otvírám Modrý Portugal, vždycky tak trochu čekám, že to bude jen kyselé červené barvivo, ale tohle je fakt komplexní víno.

Druhý den: Zase někdy, Modrý Portugale. A jsem zvědavý, co dalšího ve vinařství, jehož jméno mi spíš připomíná nějakou drogérku z výrobního družstva, dělají za parádu.

Suché - sladké: Střed.

Vína, která si musíte podržet na patře

Víno vychutnáváme všemi receptory na jazyku i na patře a… prostě všemi. Hořké, slané, sladké a kyselé a nově prý také umami, což je nová chuť objevená až v roce 2000 a jde prý o delikátnost. Chuťové pohárky přicházejí na řadu v různém pořadí. Většinou nejčastěji přijde jako první vjem kyselost, následně sladkost a hořkost.

Chuť se tak důmyslně odhaluje a může se stát, že na “první dobrou” víno nezachutná, ale najednou pozvolna se v ústech promění v ohňostroj. Nebo v horším případě se ukáže, že za nadějným závojem se nachází pěkný patok.

Tenhle týden jsem se rozhodl zaměřit právě na proces pozvolné proměny v chuti vín. A vybral jsem si skvělého demonstranta - Modrý Portugal z Moravy a toskánské cuveé s odrůdou Trebbiano.

Jížní Asie v láhvi - Cabernet blanc, Chateau Valtice, 2012

Páni, co to je? To jsem určitě v životě nepil, běželo mi zhruba hlavou, když jsem uviděl Cabernet blanc. Přesně tohle mě baví - zkoušet neustále něco nového.

Němci, Rakušáci a Češi neustále vynalézají nové vinné odrůdy. Není to čistá úchylka, stojí za tím i důvod - hledá se neustále nová vinařská superstar, která by dávala senzační víno i ve středoevropském regionu.

Proto u nás narazíte na spoustu vín, které v jiných koutech světa jen stěží najdete. Hibernal, Aurelius, Neronet… je jich hodně. A Cabernet blanc je další z nich. Odrůdu zkřížili tentokrát Švýcaři z Cabernetu Sauvignon a neznámé mutace révy. Je to taková švýcarská želva ninja s francouzskými geny.

Víno má prý chutnat jako střed mezi Sauvignonem a Ryzlinkem. To je přece šíleně zakódované poselství, které si každý může přeložit po svém. Takže je to zcela scestné přirovnání. Skoro už je lepší popisovat, že víno dýchá meruňkami, tabákem a olejovou skvrnou...

Cabernet blanc si to nezaslouží. Jde o skutečně zajímavé víno. Mírně kořeněné, skoro jako Modrý Portugal a přitom lehké, nenáročné pití, které podle mě bude bavit, jak někoho, kdo si víno dá sem tam, tak i toho, co víno pije rád. Kdyby se stáčela do láhví jižní Asie, chutnala by podobně jako Cabernet blanc. Dokážu si ho představit ke curry nebo k jarním rolkám.

Dobře naplňuje to, co čekám od neznámé odrůdy. Zase něco nového na vyzkoušení, z čeho rovnou nečouhá, že si někdo vypiplal révu tak, aby na ní nelezla plíseň a on ušetřil za postřiky.

Cabernet franc, Chateau Valtice, 2012  

Poměr cena výkon: Živá voda, která vás může vytáhnout z krize, když už si říkáte, že tak nějak všechna vína znáte. Podobně zajímavé nové odrůdy zas tak často neobjevuji. Pokud jste v podobné náladě, tak tohle víno za 230 korun stojí za ty peníze.

Splněné očekávání: Změna která potěší. V to jsem doufal a to jsem dostal.

Druhý den: Pomysleně jsem si tuhle odrůdu podtrhl a až ji zase někde uvidím a nejlépe od jiného vinařství, tak ji rád koupím.

Suché - sladké: Střed.

Chareau Valtice, Ruladnské šedé, jakostní: Je ročník póza?

Základní předvýběr každého vína, po kterém nechci lupat ibuprofeny, je prostý. Podívám se, jestli je na něm ročník. Proč to není pozérství?

Filtrovat vína podle toho, jestli na etiketě je ročník sklizně nebo není, se mi vyplácí. Jednoduše vím, že si nekupuji žádný časosběrný dokument. Vinař se vypsaným ročníkem sám vzdává možnosti smíchat blafy, co by jinak neprodal.

Prostě nevěřím, že by někdo chtěl míchat ročníky k dobru konzumenta. V podobné disciplíně kde se míchají různé odrůdy, aby výsledek získal lepší vlastnosti, většinou moravští vinaři propadají. Moc dobrých moravských cuveé jsem nepil.

Zpátky na zem a k dnešnímu vzorku s bílo-nudnou etiketou. Rulandské šedé je skvělá, starodávná odrůda z Burgundska. Nejzajímavěji se jí daří v Itálii, kde z ní brousí skvosty, kyselejší víno s ovocným nádechem.

Rulanda od Valtic je vedle toho uniformní. Je jako zoufalý kandidát na pohovoru, který se snaží zalíbit, ale vůbec vás nezná. Nechce si vás zároveň naštvat, takže mu zbývá ve výsledku tak malý manévrovací prostor, až je to patetický.

A může být výsledkem něco jiného, když vám výrobce nechce garantovat ani to, že je víno z hroznů sklizených v jednom roce?

Rulandské šedé, Chateau Valtice, jakostní

Poměr cena výkon: Že víno stojí stovku na e-shopu, ještě neznamená, že musí být tuctové. Špatnou knížku si prostě nekoupím jen proto, že je levná. Navíc tohle víno je na úrovni stáčeného do PETky a to mám levněji.

Splněné očekávání: Není to víno, které byste měli kupovat pro radost. Ale k večeři, pokud zrovna nepárujete jídlo s pitím, to bohatě stačí.

Druhý den: Potvrdil jsem si, že ročníková vína mají větší duši.

Suché - sladké: Chtělo by být vyrovnaně sladší, ale je cítit sudem (sírou), takže štiplavé.

Týden s Valticemi

Vinné sklepy Valtice (Chateau Valtice) jsou stálice regálů každého správného obchodu. Vyznačují se asi nejošklivější bílo-nudnou etiketou co kdy kdo na láhev nalepil. Nemůžu si pomoci, ale většinou ve mně probouzí nechutenství, než že by ve mně asociovali rozšafné choutky, hodit jedno vínčo do košíku a utíkat si domů udělat hezký večer.

A tak si říkám, že je celkem hezké zjistit, jestli lze soudit víno podle obalu. Vzal jsem Rulandské šedé, jakostní a pak Cabernet Blanc, výběr z hroznů.